Régime crétois et cuisine
Le régime crétois est aujourd’hui considéré comme un régime idéal qui
assure une longue espérance de vie, pleine de santé. Dans les années 1950,
la communauté scientifique internationale a remarqué que les crétois étaient
en excellente santé et en a conclu que cela était dû à leur régime
alimentaire. Aujourd'hui, il est généralement admis que les personnes qui
vivent en Crète et suivent le régime traditionnel ont moins de risques de
souffrir de maladies cardiovasculaires par rapport à d’autres pays
méditerranéens. Les principales différences sont les suivantes : les Crétois
mangent généralement deux fois plus de fruits que les autres Européens, un
quart de moins de viande et plus de légumineuses.
La cuisine crétoise est différente des autres types de cuisine, car elle ne
cherche pas à mélanger les saveurs, même si divers ingrédients sont utilisés
pour préparer les plats quotidiens. Chaque ingrédient conserve son identité
et son goût dans le cadre de la composition gastronomique. Cela signifie
donc qu'aucun ingrédient ne brouille la saveur d'un autre.
La cuisine est importante en Crète: elle est simple, basique et peu
piquante. Dans les zones d’élevage d’animaux, comme les régions montagneuses
de La Canée, les produits laitiers jouent un rôle important dans la cuisine.
Les tartes à la myzithra (un fromage de lait de brebis), et les plats à base
de viande et de yaourt sont courants dans ces régions.
Dans une optique écologique, les Crétois ne cuisinent traditionnellement que
des produits de saisons, ne jettent quasiment rien, et conservent des
cultures, de la viande et du poisson pour les mois d'hiver.
Le régime crétois a des racines anciennes qui remontent à la civilisation
minoenne, c'est-à-dire à plus de 3000 ans. Il a survécu au fil des
millénaires aux influences des nombreuses forces colonisatrices (Romains,
Empire Byzantin, Vénitiens et Turcs) et a préservé les traditions culinaires
des îles, appréciées par les amateurs modernes d’une cuisine fine et saine.
Au cours de l’époque classique la consommation de viande en Crète était rare
et souvent liée à des rites religieux. Il est intéressant de noter que dans
le régime crétois moderne, la consommation de viande est encore moins
importante que dans les autres pays méditerranéens.
Néanmoins, les Crétois apprécient toujours la viande, en particulier le
porc, le mouton, l’agneau et le chevreau et même les escargots, mais le tout
avec modération. Les saucisses épicées et les pâtés de viande en sont
quelques exemples. Les insulaires profitent bien évidemment également de la
richesse des récoltes en mer, en particulier en mai et en octobre.
Cependant, la Méditerranée connait une surexploitation de son littoral,
faisant par conséquent grimper le prix du poisson et limitant sa
consommation par les locaux, contrairement à ce que l’on pourrait penser
d’une île grecque.
Le régime de base de la civilisation minoenne était semblable à celui
d'aujourd'hui en mettait l'accent sur des plats savoureux utilisant de
l’huile d'olive, des légumes verts, de la salade cuite (horta), des fruits,
du miel, des olives, des céréales à grains entiers (surtout de l'orge), des
légumes secs et des légumineuses. En effet, les haricots et les légumineuses
constituent une partie importante de l'alimentation en hiver. Les légumes
grillés sont très appréciés tout comme les petits pois et les pois chiches
qui sont vendus en abondance sur les marchés. Les fèves sont elles surtout
consommées comme meze. Les fruits sont toujours présent au moment des repas,
sous une forme ou une autre: la Crète produit de grandes quantités d'oranges
et de mandarines, ainsi que les melons, poires, figues, raisins, pêches et
abricots mais aussi des fruits plus exotiques tels que les bananes, avocats
et kiwis ainsi que les célèbres raisins crétois, connus sous le nom de
Soultanina. Les régions montagneuses produisent généreusement du thé de
montagne, des noix, des châtaignes et autres produits.
De plus, la qualité de la cuisine crétoise est également liée à
l’utilisation de l’huile d’olive. En effet, les sols fertiles de l’île
offrent un milieu idéal pour la culture et les récoltes exceptionnelles de
cet aliment essentiel. Plus de 35 millions d'oliviers sont cultivés en
Crète, non seulement pour répondre aux besoins des habitants, mais aussi
pour répondre aux besoins des autres pays, via l’exportation. L’huile
d’olive extra vierge est même utilisée dans la confection de bonbons
traditionnels crétois. L'huile d’olive est aussi utilisée pour la friture,
car elle résiste bien mieux aux températures élevées par rapport aux autres
huiles. Par conséquent elle ne s’oxyde pas et conserve tout ses bienfaits.
De plus elle peut également être réutilisée pour faire de la friture jusqu'à
cinq ou six fois. L'huile d'olive est universellement reconnue pour ses
bienfaits et est largement utilisée dans la cuisine et souvent généreusement
versée sur les salades et un peu partout. Une tranche de pain complet
fraîchement grillé au four, généreusement arrosé d'huile d'olive et
saupoudré d'origan et de sel constitue un délicieux casse-croûte crétois.
Le pain a toujours été très important en Crète, aucun repas ne pouvant être
conçu sans sa présence. Il y a toujours eu une grande variété de pains sur
l’île, selon la saison et en fonction des différentes fêtes. Le traditionnel
pain de Noël, ou Christopsomo, est la principale caractéristique du repas de
Noël et occupe le centre de la table. Sa préparation constitue toujours un
rituel et dans certaines régions, le pain est décoré d’une grande croix au
centre, de perdrix ou de fleurs. Seul le chef de famille est autorisé à
couper le pain, après avoir souhaiter à tous les convives un joyeux Noël et
avant de commencer la fête. Au moment de Pâques, les femmes crétoises
confectionnent selon la tradition les pains de Pâques "avgokouloures" ou
"Lambrokouloures" et pour la fête de l'Assomption de la Vierge Marie
(Panagia), célébrée le 15 Août, l’ "eptazyma" ou pain levé sept fois.
D’autres pains spéciaux sont consommés lors de fêtes diverses, comme les
mariages et les baptêmes, décorés avec de motifs confectionnés avec de la
pâte à pain. Le "paximadi" est un pain dur et sec qui est cuit une fois,
puis coupé en tranches et cuit une seconde fois. Cette cuisson en plusieurs
étapes lui permet d’être conservé très longtemps. Traditionnellement,
c'était le pain que les paysans emportaient avec eux dans les champs, et
consommaient ramolli avec un peu d'eau et de l'huile d'olive.
Parmi quelques-uns des plats typiques vous pourrez déguster des escargots
(cochli) en guise de meze, ébouillantés dans de l'eau salée ou frits puis,
lentement mijotés dans du vinaigre et assaisonnés de romarin. Vous pourrez
aussi déguster une grande variété de salades de racines ou autres pousses
insolites comme les pousses de marguerite et des pissenlits ou "rodiki".
Consommé cru, avec beaucoup d'huile, du vinaigre et du gros sel, ils sont
frais et permettent un sentiment de fraicheur durant les mois chauds d'été.
Le "tako" est probablement le plat crétois national. Il s’agit d’une
biscotte d’orge ramollie dans de l'eau et trempée dans l'huile et de la
tomate. Il est très digeste et extrêmement savoureux. Le vinaigre est un
autre ingrédient important dans la cuisine crétoise et est utilisé dans
toutes sortes de plats, dont les saucisses auxquelles il donne un goût
unique et délicieux.
En ce qui concerne les plats à base de viande, le lapin (kouneli) est assez
courant et a souvent permis de sauver les pauvres crétois de la famine
causée par les divers envahisseurs au cours des siècles. Le traditionnel
kouneli stifado, mijoté avec des petits oignons, frits ou rôtis et servi
avec des pommes de terre au four, occupe une place particulière dans
l'histoire de la Crète. Le mouton, l'agneau, le chevreau ou la chèvre sont
également consommés, en particulier lors des occasions festives. Cuits avec
du fenouil ou des artichauts, des herbes sauvages de montagne (horta), des
tomates ou une sauce aux œufs et au citron, ces viandes sont très
savoureuses et font de chaque célébration un moment inoubliable.
La "staka" est une autre spécialité crétoise et est souvent servie en
accompagnement d’une viande et de riz. Ceci est un exemple de produit
crétois moins bon pour la santé mais tout aussi délicieux. La staka est tout
simplement une crème (tsipa) soigneusement recueillie auprès du berger, puis
légèrement salée et conservée dans un endroit frais. Traditionnellement,
elle était consommée à l’occasion de baptêmes et de mariages en
accompagnement du "gamopilafo", le pilaf de riz et de viande de mariage.
De tous les poissons des eaux crétoises, le skaros, décrit par les Grecs de
l'Antiquité comme le poisson perroquet, est le roi. Ce poisson a une chair
blanche et ferme, une peau croustillante et des entrailles savoureuses. En
règle générale, le Skaros est grillé puis consommé en entier. Il est encore
meilleur lorsqu’il est pêché tôt le matin, avant qu’il ne se nourrisse, car
son estomac est encore vide et ne laissera pas de sable dans votre assiette.
Pour préparer le skaros, il faut simplement retirer le liquide amer de la
vésicule biliaire du poisson, opération qui ne prend que quelques secondes
lorsqu’elle est effectuée par un expert. La Kakavia, ou soupe de poisson,
est une autre spécialité. Traditionnellement, la soupe est faite à base de
rascasse, même si aujourd'hui, il s'agit d'un choix coûteux. Mijotée avec
des oignons et des pommes de terre, beaucoup de citron et de l'huile
d'olive, c'est un plat vraiment délicieux.
Parmi les fromages crétois les plus connus, le Graviera, fromage à pâte dure
très savoureux, est l’un des meilleur et se rapproche du gruyère. Il en
existe différentes sortes, il est donc toujours préférable d’en goûter un
petit morceau avant d'en acheter. La Myzitra est fabriquée à partir de lait
de brebis, de lait de chèvre (katsikithia) ou d’un mélange des deux. Elle
est souvent utilisée dans la cuisine mais on la consomme aussi fraîche.
C’est ce fromage qui est mélangé avec de l'agneau et cuit dans une pâte
qu’on appelle Sfakiani pita. Les Kaltsounia sont d'autres petits gâteaux
garnis de myzithra non salée, puis frits dans l'huile. Enfin, l’anthotyro
est autre fromage très souvent consommé en Crète. Anthotyro veut dire
fromage de fleurs. On l’appelle ainsi car le fromage est fait au printemps,
lorsque les pâturages où paissent les brebis sont pleins de fleurs. C’est un
fromage doux, à pâte molle, qui se rapproche de la mozzarella.
Les desserts ne font généralement pas partie du régime crétois, les repas
étant souvent terminés avec des fruits. Cependant, il existe une douceur
crétoise fabriquée à partir de myzithra, œufs, cannelle et anis ou graines
de sésame. C’est délicieux et, en accord avec la tradition de consommer
uniquement des produits de saison, vous pourrez en trouver uniquement
lorsque le lait de brebis est abondant et riche en matière grasse. Les
kserotigana sont une autre pâtisserie crétoise que l’on trouve tout au long
de l'année. Ce sont des bandes de pâte embobinées et frites avant d’être
trempées généreusement dans un sirop à base de miel et d’être saupoudrées de
noix concassées.
Les plats sont souvent accompagnés d’un vin de pays crétois, produit un peu
partout dans l'île, d’un raki ou de tsikoudia. Bien que l'ouzo soit vendu et
consommé ce n'est pas une boisson traditionnelle crétoise. La tsikoudia est
un apéritif fort fabriqué à partir de la distillation du moût de raisins.
Parfois, il est aromatisé avec du citron (on l’appelle alors kitoraki) ou de
la mûre (mournoraki). C'est un liquide incolore qui prend l'arôme délicat
des fruits utilisés. La vraie Tsikoudia est souvent difficile à trouver car
elle est issue d’une fabrication artisanale et difficile à comparer avec le
raki qui lui est disponible dans les magasins. Toutefois, vous pourrez
peut-être trouver de la tsikoudia dans certaines distilleries locales.
La Grèce dans sa totalité produit des vins de qualité depuis des milliers
d'années. Le vin occupait une place si importante dans la vie des Grecs de
l’antiquité que des mythes et divinités comme Dionysos, dieu de la
fertilité, du vin et du théâtre, ont été créés. La Crète a joué un rôle
important dans cette histoire et l'île possède quelques-uns des vignobles et
cépages les plus anciens d’Europe dont certains remontent à l’époque
minoenne.
Aujourd'hui, un effort immense a été mis en place afin de moderniser la
production et la qualité du vin produit. L'ensemble du secteur connaît
aujourd'hui une sorte de renaissance, troquant ses vins traditionnels et
rustiques de table contre des vins plus légers, modernes, et sophistiqués
semblables à ceux de la France, l'Italie et l'Espagne. Ainsi, l'île produit
désormais des vins extraordinaires de plus en plus fiables et populaires et
acclamés par la critique internationale.